L'Assemblée, en tant qu'organe principal de l'Organisation, est constituée des représentants des Etats membres. Elle se réunit tous les trois ans pour donner des orientations générales sur le fonctionnement et les travaux de l'Organisation, ainsi que pour prendre des décisions de nature technique et administrative.

Les publications de l'OHI M-1 Documents de base contiennent une description détaillée des modalités de procédure des Assemblées de l'OHI.